El أصبح خبز سانت جوردي أحد أكثر الرموز شهرة يُحتفل به في 23 أبريل في كاتالونيا بمناسبة عيد ديادا. ورغم أنه لا يزال منتجًا غير معروف نسبيًا خارج المنطقة، إلا أنه في مخابز الأحياء والأسواق البلدية وورش الحرفيين أصبح شائعًا مثل الورود والكتب عند حلول يوم القديس الراعي.
بعيدًا عن كونه مجرد رغيف خبز جميل، الشرح التقني، ووزنه الرمزي، وتاريخه الحديث لقد أصبح عنصراً أساسياً في ثقافة الطهي الكاتالونية. ففي كل عام، يقوم الخبازون في جميع أنحاء كاتالونيا بتحسين الوصفات، وتعديل عمليات التخمير، وتنظيم نوبات عمل طويلة لتقديمه في أفضل حالاته خلال يوم واحد يتركز فيه جزء كبير من الطلب.
أصل خبز سانت جوردي وعلاقته بـ ديادا
تاريخ هذا الخبز حديث بشكل مدهش. في عام 1988، كلفت نقابة الخبازين في برشلونة إدوارد كريسبوكُلِّفَ كبير خبازي مخبز فورن بالميس التاريخي بابتكار منتج يُمثِّل مهرجان الكتاب والوردة. وكانت الفكرة أن يكون للمخبز رمز خاص به في عيد القديس جوردي، رمز يرتبط بالتقاليد ولكنه في الوقت نفسه لا يُخطئه أحد.
ولإضفاء شكل على هذه المهمة، سعى كريسبو إلى رمز لا لبس فيه واختار العلم الكاتالوني كمرجع رسوميومن هنا، صمم رغيف خبز يكشف عند تقطيعه عن أربعة خطوط حمراء على خلفية صفراء، دون اللجوء إلى الملونات أو الحيل الاصطناعية. كان لا بد من تحقيق كل شيء من خلال المكونات وتقنية الخبز.
وكانت النتيجة خبزًا لذيذًا ذو مظهر لافت ونكهة قوية، والذي مع مرور الوقت، لقد أصبح جزءًا من المخيلة الشعبية ليوم 23 أبريلواليوم يشكل جزءًا من الثلاثية المعروفة لهذا العصر: الوردة والكتاب وخبز سانت جوردي، والذي يمكن العثور عليه في كل من المخابز التاريخية وورش العمل الحديثة المنتشرة في جميع أنحاء كاتالونيا.
في برشلونة، على سبيل المثال، الأسواق البلدية يشاركون في الاحتفال بأكشاك تعرض خبز سانت جوردي إلى جانب منتجات تقليدية أخرى. وتُضيف أسواق مثل لا بوكيريا وسانت أنتوني ولا كونسبسيون هذا الخبز إلى عروضها الموسمية كل عام، مما يُعزز فكرة أن تجربة سانت جوردي تُختبر أيضًا من خلال المذاق.
كيف يبدو خبز سانت جوردي الأصيل وكيف يتم صنعه؟
لا يكمن سحر خبز سانت جوردي في مظهره فقط. يتكون هيكلها من ثلاث كتل متميزة تُعمل هذه الأجزاء بشكل منفصل ثم تُدمج بدقة. هذا البناء الطبقي هو ما يسمح برسم خطوط السنيرا عند قص القطعة.
بحسب الوصفة الأصلية التي نشرتها نقابة الخبازين في برشلونة، يتكون الخبز من عجينة الجبن، وعجينة السوبريسادا، وعجينة الجوز الثالثة.توفر عجينة الجبن اللون الأصفر للخلفية؛ وتحدد عجينة السوبريسادا الخطوط الحمراء الأربعة، وتعمل عجينة الجوز كإطار وهيكل خارجي للخبز، كما أنها توفر الملمس والفروق الدقيقة في النكهة.
في العديد من مصانع الجبن، يتم اتباع هذه الوصفة بحذافيرها. وعادة ما يتم صنع خثارة الجبن باستخدام جبنة إيمنتال مبشورةباتباع التعليمات المكتوبة التي تركها إدوارد كريسبو. يتم الحصول على الشريط الأحمر باستخدام سوبريسادا، وهي فاكهة تقليدية من مايوركا، والتي توفر اللون والعصارة المميزة، ويمكن أن يتأثر توافرها بـ حمى الخنازير الأفريقيةأما بالنسبة لعجينة المكسرات، فهي تستخدم لتغليف وإضفاء قوام متماسك على المنتج بأكمله، بحيث تبقى الفاكهة المجففة على الحواف والجوانب.
يتطلب التجميع مهارة وصبرًا. أولًا، يتم تحضير العجائن الثلاث بشكل منفصل، وتركها لترتاح، ثم يتم تشكيل شرائح من كل عجينة. توضع شرائح عجينة الجبن بالتناوب مع شرائح السوبريسادا. لإعادة رسم الخطوط الصفراء والحمراء. ثم تُضاف عجينة الجوز حول القالب ويتم تعديل الشكل بحيث يكون تصميم السنيرا واضحًا عند تقطيعه بعد التخمير والخبز.
إحدى الميزات التي يؤكد عليها المحترفون هي أن لا يُسمح باستخدام الملونات أو الإضافات. في صناعة خبز سانت جوردي التقليدية، يُعتمد كلياً على المكونات الطبيعية لتحقيق المظهر النهائي. وهذا ما يجعل العملية أكثر دقة، إذ أن أي اختلاف في جودة الجبن أو السوبريسادا قد يؤثر على اللون النهائي للخبز.
خبز لذيذ ومتعدد الاستخدامات يحمل دلالات رمزية قوية
أما بالنسبة لنكهته، فإن خبز سانت جوردي هو قطعة مالحة بوضوح وذات رائحة عطرية للغايةينتج عن مزيج الجبن والسوبريسادا والجوز فتات طري وعصيري، مع إحساس معين بالدهون، وهو أمر منطقي بالنظر إلى طبيعة المكونات.
يتفق الخبازون على أنه ليس خبزاً مخصصاً للاستهلاك اليومي، ولكن للمشاركة في وجبة خاصة أو كطبق جانبي في يوم الاحتفال. يُمكن تقديمه كخبز على مائدة الغداء والعشاء في 23 أبريل، مع الأطباق الرئيسية أو اللحوم الباردة أو السلطات. كما يُقدّم عادةً كمقبلات، مقطعاً إلى شرائح صغيرة، أو حتى كقاعدة للمقبلات المالحة.
بل إن بعض المقترحات الأكثر جرأة تضعها في خانة الحلويات. يُقدّم مع المربى أو المحفوظاتيُثير التباين بين المذاق الحلو والمالح دهشة محبي النكهات المتنوعة. وقد ساهم هذا التنوع في جعل خبز سانت جوردي يجد مكاناً له في قوائم المطاعم التي تُقدم أطباقاً خاصة بمناسبة عيد ديادا.
وبغض النظر عن مذاقها، فإن قيمتها الرمزية واضحة. فالتصميم الداخلي لعلم كاتالونيا يحوّل كل قطعة إلى تذكير بصري بالاحتفال. بالنسبة للعديد من الكاتالونيين، فإن مشاركة هذا الخبز هي بالفعل جزء من الطقوس يُعدّ يوم 23 أبريل يومًا مناسبًا لتقديم الورود أو اختيار كتاب لشخص مميز. وليس من قبيل المصادفة أن يتحدث الناس في أسواق مثل برشلونة عن "نكهات سانت جوردي" عند الإشارة إلى هذا المنتج.
من الوصفة الأصلية إلى أفران اليوم: دور الخبازين المهرة
بعد مرور أكثر من ثلاثة عقود على ابتكاره، لا يزال خبز سانت جوردي مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بمبتكره وبأولئك الذين حافظوا على الوصفة حية. خبازون مثل إميلي فيليو، من فورن سانت جوسيب في برشلونةيؤكدون التزامهم بالأسلوب الأصلي كل عام، على الرغم من أنهم يُدخلون تعديلات تقنية صغيرة لتكييف العجين مع عمليات ورشتهم.
في حالة فرن سانت جوزيب، وهو مؤسسة عمرها قرن من الزمان تأسست عام 1913، يُصنع خبز سانت جوردي من خميرة العجين المخمر الخاصة بكيستخدمون نفس العجينة الأساسية لبقية أنواع الخبز. يوضح فيليو أنه قام بتعديل العجينة لتتناسب مع نظام التخمير الخاص به، لكنه يحترم المكونات الأساسية وطريقة التحضير كما هي مُدرّسة في الدورات التي تُقدّمها نقابة الخبازين.
خلال أسبوع الاحتفال بالعيد الوطني لكتالونيا، يصبح التخطيط في مخابز كهذا أشبه بالتخطيط العسكري في دقته. يقوم إميلي فيليو بتوزيع الإنتاج لضمان توفر مخزون كافٍ بحلول الثالث والعشرين من الشهر دون المساس بالجودة. خلال الأسبوع، اخبزي بكميات صغيرة. وفي يوم عيد القديس جوردي نفسه، تزداد الكمية بشكل ملحوظ لتلبية الطلب المتزايد. ويعمل هذا الشخص متوقعاً بيع حوالي ألف رغيف، يتراوح وزن كل رغيف عادةً بين 250 و300 غرام، ويُباع بالوزن بسعر حوالي 28,50 يورو للكيلوغرام.
يُعدّ مخبز فورن سانت جوزيب مثالاً آخر على الشركات العائلية العريقة. وقد افتتحه... جدة إميلي الكبرى، روزاليا مايوروقد سكنت العائلة حرفياً فوق المخبز لأجيال. وتخلّد الصور الفوتوغرافية بالأبيض والأسود المعلقة على جدرانه هذا الإرث، حيث تعرض صوراً للفرن القديم وأفراد العائلة المختلفين الذين عملوا في هذا المشروع.
بالإضافة إلى خبز سانت جوردي، يقدم هذا المخبز أيضاً منتجات أخرى مميزة مرتبطة بيوم ديادا، مثل... ورود الخبز التي ابتكرها والد إميليأعواد خبز تنتهي ببرعم في طرفها. تُقدم هذه القطع الأكثر فخامة أيضاً في 23 أبريل كبديل أو إضافة إلى الخبز ثلاثي الألوان الكلاسيكي.
المسابقات والمسارات وتكريم أفضل خبز سانت جوردي
وقد أدت الأهمية التي اكتسبها هذا المنتج في ثقافة الطهي الكاتالونية إلى ظهور المسابقات والمسارات المخصصة لخبز سانت جورديتقوم جمعية إرنست فيرداغير للعمل الاجتماعي في باناتيكس، بالتعاون مع النقابة المهنية، بتنظيم مسار أفضل أنواع خبز سانت جوردي منذ سنوات، وهو الآن في نسخته التاسعة.
تأسست شركة Panàtics في عام 2008 كمشروع ذي هدف مزدوج: لتعزيز مشروع اجتماعي يستهدف الأشخاص والكيانات الضعيفة وفي الوقت نفسه، يهدفون إلى تسليط الضوء على عمل الخبازين الحرفيين وطهاة الحلويات. ومن بين المبادرات التي أطلقوها، تبرز مسابقة أفضل خبز في سانت جوردي، والتي صُممت كإشادة مباشرة بإدوارد كريسبو، مبتكر هذا الخبز عام 1988.
هذه المسابقة مفتوحة للمشاركين ورش عمل حرفية في جميع أنحاء كاتالونيا يشارك أيضًا طلاب من مدارس الخبز والمعجنات والضيافة المتخصصة، وإن كانوا يتنافسون في فئة منفصلة. الشرط الأساسي للمحترفين هو الالتزام بوصفة كريسبو الأصلية، دون استخدام أي ملونات أو إضافات، وباستخدام طريقة العجن الثلاثية الكلاسيكية.
تُستخدم جميع أرغفة الخبز المقدمة للمسابقة لاحقًا في مطابخ الحساء والمنظمات الخيريةلذا، يتضمن الحدث أيضاً جانباً خيرياً هاماً. تقوم لجنة التحكيم، المؤلفة من محترفين وممثلين عن المدارس، بتقييم جوانب مثل جودة الفتات، وطريقة الخبز، والنكهة، والملمس، وبالطبع، تصميم العلم الكاتالوني.
في نسخة عام 2026، الجائزة الأولى لأفضل خبز سانت جوردي لقد سقط بالتحديد على إميلي فيليو، من Forn Sant Josep، في شارع Roger de Llúria في برشلونة. يحصل الفائز على كأس خوسيه لوبارت وفرصة أخذ خبزه إلى رئيس الولاية في يوم سانت جوردي، في العرض التقليدي الذي يقام في Palau de la Generalitat. المركز الثاني ذهب إلى فيليب أبادال، من Forn de Cabrianes في Sant Fruitós de Bages، والمركز الثالث إلى Xavier Corcellas، من Forn la Sitja Providència، في حي Gràcia.
سانت جوردي تشتهر أيضاً بالطعام: أسواق ومأكولات تتمحور حول الخبز
في كل يوم 23 أبريل، تمتلئ شوارع كاتالونيا بأكشاك الكتب والورود، ولكن أيضاً بالعروض الغذائية المرتبطة بيوم ديادا. يحتل خبز سانت جوردي مكانة بارزة هذا العرض متوفر في المخابز والأسواق والمؤسسات المتخصصة.
في أسواق برشلونة، يكون اليوم مزدحماً بشكل خاص. أكشاك الطعام والمخابز والمتاجر المحلية تستعد. إصدارات خاصة من خبز سانت جورديتُباع هذه المنتجات إلى جانب منتجات أخرى تحمل نفس الطابع. وفي بعض الحالات، كما هو الحال في سوق لا بوكيريا، تُجمع بين المنتجات الحلوة والمالحة، حيث تُقدم حلوى النوجا أو الشوكولاتة المستوحاة من وردة سانت جوردي إلى جانب أنواع الخبز ثلاثية الألوان.
وفي أجزاء أخرى من المدينة، تقوم المطاعم والمقاهي بتصميم قوائم طعام ومقبلات خاصة بهذه المناسبة، حيث يُستخدم خبز سانت جوردي كقاعدة أو كطبق جانبي.يتم تقديمه على ألواح اللحوم الباردة، ويستخدم في التهاني الإبداعية، أو يتم دمجه في جلسات التذوق التي تسعى إلى الجمع بين الأدب وفن الطهي، مما يعزز فكرة أن سانت جوردي هو أيضًا احتفال بالذوق.
إن وجود خبز سانت جوردي في هذه السياقات يساعد الكثير من الناس على اكتشافه لأول مرة. أولئك الذين يزورون الأسواق أو الطرق السياحية الغذائية تتاح لهم الفرصة لتجربة تفسيرات مختلفة قليلاً حسب المخبز، سواء كان ذلك باستخدام بادئات العجين المخمر الأكثر وضوحًا، أو درجات مختلفة من السوبريسادا، أو نقاط طهي مخصصة.
عززت هذه الأنشطة مكانة خبز سانت جوردي كمنتج موسمي مرتقب بشدة. ورغم أن توفره يقتصر عمليًا على الأيام التي تسبق يوم 23 أبريل، بما في ذلك ذلك اليوم، إلا أن الترقب الذي يثيره يجعله... سيكون أحد أكثر أنواع الخبز التي يتم الحديث عنها هذا العام في كاتالونيا، سواء من حيث مذاقها أو لما تمثله في المخيلة الجماعية.
بفضل مزيجها الفريد من تقنيات الخبز والرمزية والتقاليد الشعبية العريقة، حجز خبز سانت جوردي مكانةً راسخةً في احتفالات كاتالونيا في 23 أبريل. من المخابز العريقة التي يعود تاريخها إلى قرون مضت وحتى أحدث المسابقات، مروراً بالأسواق والمسارات السياحية، تُثبت هذه المعجنات اللذيذة أن الاحتفال بعيد ديادا يتم أيضاً حول رغيف خبز جيد.، يتم مشاركتها مع العائلة، أو بين الأصدقاء، أو على مائدة أي منزل لا تزال فيه التقاليد حية إلى حد كبير.
