عادة ما يصاحب فتح علبة تونة، أو بعض البقوليات الجاهزة للاستخدام، أو برطمان من الهليون، نفس السؤال: هل نستخدم السائل الموجود في المربى أم نتخلص منه في الحوض؟ الإجابة ليست بهذه البساطة، فهي لا تقتصر على نعم أو لا، بل تعتمد على المنتج وعلى صحة الشخص الذي يستهلكه.
تُعدّ المربى المعلبة والمحفوظة في مرطبانات من الموارد الشائعة جدًا في المنازل الإسبانية نظرًا لـ الراحة والمتانة والتنوع في الطبخ اليوميومع ذلك، فإن المرق أو الشراب أو الزيت الذي يحيط بها له تركيبات مختلفة تمامًا اعتمادًا على الطعام والعملية الصناعية، لذلك من المهم معرفة الحالات التي يكون فيها آمنًا، ومتى يكون مفيدًا، وفي أي الحالات من الأفضل عدم إضافته إلى الطبق.
ما هو الاستخدام الحقيقي للسائل الموجود في المعلبات؟
على عكس ما قد يبدو، فإن هذا السائل ليس موجوداً بالصدفة أو كمجرد مادة مالئة: يلعب دورًا تقنيًا رئيسيًا في حفظ الأغذيةووفقًا لبابلو مارتينيز، رئيس الكلية الرسمية لأخصائيي التغذية في كانتابريا (Codunican)، فإن دورها يتجاوز بكثير مجرد إضافة العصارة.
علاوة على ذلك، تساعد هذه المحاليل السائلة في الحفاظ على الخصائص الحسية للأطعمة: الطعم، والملمس، والرائحةفهي تمنعها من الجفاف أو التأكسد المفرط أو فقدان جزء من خصائصها الأصلية أثناء تخزينها في المخزن.
بحسب نوع المادة المحفوظة، يمكن تحضير السائل باستخدام الماء المملح، أو الزيوت النباتية، أو الشراب، أو المستحضرات التي تحتوي على عصير الليمونيعتمد اختيار نظام معين على الطعام الذي تريد حمايته (الأسماك، الخضراوات، الفواكه، البقوليات، إلخ) والنتيجة النهائية التي تبحث عنها في الفم.
ما هي أنواع السوائل الحافظة الموجودة وماذا تقدم؟
في الأسواق الأوروبية والإسبانية، من الشائع العثور على عدة أنواع مختلفة من العبوات، لكل منها دلالات غذائية مختلفة. إن فهم محتويات العبوة يساعدك على تحديد ما إذا كنت ستستخدمها أم ستحد من استهلاكك لها.
أكثر التركيبات شيوعاً هي ماء مالح (محلول ملحي)، زيوت، شراب سكري، وسوائل محمضة قليلاً بالليمونكل طريقة من طرق التغطية هذه تُغير محتوى الملح أو السكر أو الدهون في المربى ككل.
في الأسماك المعلبة مثل التونة والسردين والماكريل، يكون السائل عادةً زيت نباتي (عادةً زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون) أو ماء مالحفي الحالة الأولى، يمتص الزيت بعض نكهة وعصارة السمك؛ وفي الحالة الثانية، يساهم الملح في استقراره ويعزز مذاقه.
في حالة الخضراوات والبقوليات المعلبة، من الشائع العثور على مزيج من الماء والملح وأحيانًا مادة حمضية (مثل حمض الستريك) لتحسين الحفظ واللون. في منتجات مثل الهليون، اعتاد الكثير من الناس على شرب هذا السائل، الذي يتكون في الغالب من الماء المالح.
تحتوي مربى الفاكهة - والتي غالباً ما تكون في شراب - على مياه سكرية أو شراب سكري والتي قد تحتوي على كميات كبيرة من السكر المضاف. والهدف هنا هو ضمان حفظ الفاكهة وإضفاء الحلاوة والقوام المميز عليها.
هل من الآمن شرب السائل الموجود في المعلبات؟
من منظور سلامة الغذاء، السائل المحيط بالطعام وهو صالح للاستهلاك طالما أن المواد المحفوظة في حالة جيدة. (العلبة سليمة وخالية من أي انبعاجات أو انتفاخات أو تآكل، ولا تنبعث منها روائح غريبة عند فتحها). وهو ليس منتجًا سامًا بحسب التعريف.
ومع ذلك، فإن كونه آمناً لا يعني أنه من المستحسن تناوله في أي ظرف من الظروف. يكمن الاختلاف الرئيسي في تركيبته من الملح والسكريات وبعض المعادنوهذا قد لا يكون مناسبًا للجميع، خاصة إذا كانت هناك حالات مرضية سابقة أو إذا تم استهلاك السلع المعلبة بشكل متكرر للغاية.
في الأشخاص الأصحاء الذين يتبعون نظامًا غذائيًا متنوعًا، تناول كميات صغيرة من هذه السوائل من حين لآخر لا يمثل مشكلة في العادةتنشأ المشكلة عندما يتم الإفراط في استخدامها أو عندما تتم إضافتها إلى نظام غذائي غني بالفعل بالمنتجات المصنعة التي تحتوي على الملح أو السكر.
يجدر أيضًا أن نضع في اعتبارنا أنه على الرغم من أن السائل قد يحتوي على فيتامينات ومعادن من الطعام نفسه، لا تزال الإرشادات الغذائية توصي بالحصول على معظم هذه العناصر الغذائية من الأطعمة الطازجةتناول الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية، مثل الفواكه والخضراوات والبقوليات المطبوخة في المنزل، ولا تعتمد في تحديد كمية المغذيات الدقيقة التي تتناولها على الأطعمة المعلبة. للاطلاع على أمثلة أخرى لسوائل الطعام وكيفية استخدامها، راجع التحليل الخاص بـ السائل الموجود في الزبادي.
متى يُنصح بالتخلص من السائل الموجود في المعلبات؟
توجد حالات تكون فيها التوصية العامة لأخصائيي التغذية هي تخلص من السائل الذي يغطيه، أو على الأقل لا تستهلكه بانتظام.السبب الرئيسي عادة هو محتواها العالي من الصوديوم أو السكر المضاف.
في حالة الأسماك المعلبة في عصارتها أو في محلول ملحي، يمكن أن يركز المرق كميات كبيرة من الملحوهذا الأمر ذو أهمية خاصة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم، أو مشاكل في الكلى، أو قصور القلب، أو الذين يحتاجون إلى مراقبة تناولهم للصوديوم عن كثب بناءً على نصيحة طبية.
يحدث شيء مماثل مع البقوليات المعلبةعلى الرغم من أن السائل غير ضار من الناحية الميكروبيولوجية، إلا أنه عادةً ما يحتوي على كمية لا بأس بها من الملح وبعض النشا من الحبوب نفسها. إذا تم استهلاك البقوليات بشكل متكرر، فإن التخلص من السائل أو شطفها تحت الماء الجاري يمكن أن يساعد في تقليل تناول كلوريد الصوديوم. علاوة على ذلك، فإن استخدام وخصائص ماء طهي البقوليات ترتبط بمفاهيم مثل... ماء الحمص.
أما بالنسبة للفواكه المحفوظة في شراب ومربى الفاكهة، فإن الخيار الأكثر توصية هو تخلص من الشراب أو على الأقل لا تشربه.لأنها تحتوي على نسبة كبيرة من السكر المضاف. ويمكن أن يؤدي تناول هذه المشروبات السكرية بانتظام إلى زيادة كبيرة في السعرات الحرارية المتناولة، ويساهم في الإفراط في استهلاك السكريات الحرة في النظام الغذائي.
لهذه الأسباب جميعها، يصرّ العديد من المتخصصين على أن الأشخاص الذين يعانون من خلل في وظائف الكلى، أو داء السكري، أو ارتفاع ضغط الدم، أو أمراض القلب والأوعية الدموية ينبغي عليهم توخي الحذر الشديد واستشارة أخصائي الرعاية الصحية قبل إدخال هذه السوائل في روتين الطهي الخاص بهم.
متى يمكن استخدام هذا السائل وكيف يُستخدم في الطبخ
وفي حالات أخرى، يمكن أن يصبح السائل الناتج عن المربى حليفاً في الطهي طالما تم استخدامه بحكمة. تُضيف بعض الإضافات نكهة وعصارة وبعض العناصر الغذائية التي يمكن دمجها في وصفات بسيطة. دون الحاجة إلى اللجوء إلى مكونات أخرى.
في الخضراوات المعلبة مثل الهليون أو الخضراوات المشكلة أو الفاصوليا الخضراء، يكون السائل عادةً في الغالب ماء مع ملح وبعض العناصر الغذائية الدقيقة المذابةبالنسبة للأشخاص الأصحاء، يمكن استخدامه لتحضير حساء خفيف، أو مرق أساسي، أو لإضافة نكهة مميزة إلى اليخنة، مع مراعاة مستوى الملح دائمًا. للاطلاع على تقنيات ونصائح استخدام الخضراوات المعلبة والطازجة، يُرجى مراجعة المصادر على الفاصوليا الخضراء وطريقة طهيها.
يمكن أيضاً استخدام الزيت المستخرج من علب التونة أو السردين المحفوظة في الزيت، على سبيل المثال، لتتبيل السلطات، أو قلي الخضار، أو لإثراء الأرزومع ذلك، يُنصح باحتسابها كجزء من إجمالي الدهون في الطبق وتجنب إضافة المزيد من الملح إذا كان متبلاً جيداً بالفعل.
يمكن استخدام السائل الناتج عن البقوليات المعلبة، بعد تقييم محتواه من الملح، كـ قاعدة للكريمة أو الهريس أو اليخناتلأنها تُركّز بعض النكهة والنشا المُستخلص من الطعام نفسه. مع ذلك، يُفضّل الكثيرون شطف البقوليات وتحضير المرق بشكل منفصل لضبط محتوى الصوديوم بشكل أفضل.
على أية حال، المفتاح موجود في لا تعتبر هذه السوائل نفايات تلقائية.بل لتقييم ما إذا كانت تتناسب مع الوصفة، وما إذا كان تركيبها متوافقًا مع الحالة الصحية، وما إذا كانت بقية النظام الغذائي محملة بالفعل بالملح أو السكريات أو الدهون.
الحالة الخاصة بالبقوليات المعلبة
أصبحت البقوليات الجاهزة للأكل عنصراً أساسياً في مخازن العديد من المنازل الإسبانية نظراً لسرعة وسهولة تحضيرها. ومع ذلك، كثيراً ما يثار التساؤل عما إذا كان ينبغي غسلها دائماً وماذا نفعل بالسائل الموجود في الزجاجة..
ويشير الخبراء إلى أن المرق الذي يرافقها إنه آمن من الناحية الصحيةيخضع لنفس عملية التعقيم التي تخضع لها بقية المواد المحفوظة، مما يسمح للمنتج بالبقاء مستقراً لعدة أشهر.
يحتوي هذا السائل على الملح، وبعض النشا الذي تطلقه البقوليات، وكميات صغيرة من المعادن والمركبات الأخرىلذلك، فإن أولئك الذين يسعون إلى تقليل تناولهم للصوديوم أو يفضلون التحكم بشكل أفضل في النكهة غالباً ما يختارون تصفية البقوليات جيداً وشطفها تحت الصنبور لبضع ثوانٍ.
غسل البقوليات هو قرار اختياري، وليس التزاماً.عند استخدامها مباشرةً في سلطة باردة، يفضل الكثيرون شطفها لإزالة بعض نكهة العلب. أما عند إضافتها إلى يخنة أو حساء ساخن، فيمكن استخدام بعض السائل لضبط الملح في باقي مكونات الوصفة.
بالنسبة لأولئك الذين يتناولون البقوليات المعلبة بشكل متكرر، يمكن أن يكون التخلص من السائل بشكل منهجي استراتيجية مفيدة لتجنب تراكم الكثير من الملح. طوال الأسبوع، مصحوبًا دائمًا بقراءة متأنية للملصقات.
التونة والخضراوات والهليون: اختلافات مهمة
على الرغم من أنها جميعها سلع معلبة، إلا أن السائل الموجود في علبة التونة ليس هو نفسه الموجود في الهليون الأبيض. يُحدث نوع الطعام والطلاء المستخدم والغرض من المنتج اختلافات واضحة. عند اتخاذ القرار بشأن ما يجب فعله بهذا الوسط السائل.
في حالة التونة المحفوظة في الماء أو المحلول الملحي، يكون محتوى السائل عادةً غني بالصوديوم وبعض المعادن مثل البوتاسيوم أو الفوسفورلذلك، ينصح الخبراء بتوخي الحذر والتخلي عن هذا الدواء في كثير من الأحيان لدى الأشخاص المصابين بأمراض الكلى أو الذين يعانون من قيود معينة على المعادن.
عندما يأتي التونة في الزيت، يتراكم هذا الزيت جزء من دهون ونكهات السمكيمكن إعادة استخدامه بكميات صغيرة في الطهي، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه يضيف سعرات حرارية ويمكن أن يساهم في نظام غذائي غني بالدهون إذا تم الإفراط في استخدامه.
أما بالنسبة للخضراوات المعلبة، فالوضع مختلف بعض الشيء. يحتوي السائل عادةً على بعض الملح وآثار من الفيتامينات والمعادنفي الأشخاص الأصحاء، لا توجد عادة مشكلة في استخدامه في تحضير الطعام، طالما يتم التحكم في كمية الملح المتبقية في الوصفة لتجنب الإفراط في استخدامه.
يُعد مثال الهليون توضيحياً للغاية: فسائله يتكون أساساً من يمكن شرب الماء والملح من حين لآخر دون حدوث مضاعفات كبيرةعلى الرغم من أن ذلك ينطبق على الأشخاص الذين يعانون من أمراض تتطلب قلل من تناول الصوديوم أو ينبغي مناقشة حجم السوائل مع أخصائي الرعاية الصحية.
الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية: متى يجب اتخاذ احتياطات إضافية
على الرغم من أن الخطاب العام يميل إلى التركيز على السكان الأصحاء، إلا أن هناك مجموعات أخرى يتطلب التعامل مع السائل الموجود في المربى عناية خاصةبالنسبة لهم، الأمر لا يتعلق فقط بالذوق، بل بالصحة أيضاً.
المرضى الذين يعانون مرض الكلى المزمن ينبغي عليهم مراقبة تناولهم للمعادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور. في التونة المعلبة أو الخضراوات أو البقوليات، قد يتركز بعض هذه العناصر في السائل، لذا يُنصح غالبًا بالتخلص منه، وفي بعض الحالات، حتى شطف الطعام.
في الناس مع ارتفاع ضغط الدم أو ارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدمويةيُعدّ تقليل استهلاك الملح بشكل عام إجراءً شائعاً. ومن الخطوات البسيطة التي تساعد في الحفاظ على ضغط الدم ضمن المعدل الطبيعي: التخلص من السائل المالح الموجود في الأطعمة المعلبة، واختيار الأنواع قليلة الصوديوم، وتجنب شرب المرق أو المحاليل الملحية المركزة.
كوينس باديسين مرض السكري أو الحاجة إلى التحكم في مستوى السكر في الدم ينبغي عليهم أيضاً الانتباه إلى الفاكهة المعلبة في شراب السكر والشراب السكري. في هذه الحالات، تكون التوصية واضحة عادةً: تناول الفاكهة بعد تصفيتها، واختيار الأنواع المحفوظة في عصيرها الطبيعي أو بدون شراب، وتجنب شرب الشراب.
في جميع هذه الملفات الشخصية، فإن المبدأ التوجيهي المشترك الذي أشار إليه أخصائيو التغذية هو نفسه: قم بتخصيص التوصيات واستشر أخصائي الرعاية الصحية الأولية.مما سيسمح لك بتكييف استهلاك السلع المعلبة وسوائلها مع الوضع الخاص لكل شخص.
أهمية قراءة الملصق قبل اتخاذ القرار
وبعيدًا عن القواعد العامة، هناك أداة بسيطة لاتخاذ قرارات مستنيرة وهي تحقق من ملصق القيمة الغذائية وقائمة المكونات. لكل صنف معلب. يشترط التشريع الأوروبي ذكر المكونات الرئيسية والمحتوى الغذائي الأساسي.
تفاصيل الملصق كمية الملح والسكريات، وفي بعض الحالات، بعض المعادن لكل 100 غرام من المنتج ولكل حصة. غالبًا ما يتم التمييز بين القيمة الغذائية للطعام المصفى والقيمة الغذائية للطعام مع السائل، مما يسمح بفهم أدق لما يساهم به كل جزء.
من المفيد أيضاً النظر إلى نوع التغطية الإعلاميةالسمك المحفوظ في زيت الزيتون يختلف عن السمك المحفوظ في زيت نباتي مكرر، كما أن الفاكهة المحفوظة في عصيرها تختلف عن الفاكهة المحفوظة في شراب كثيف. تساعدك هذه المعلومات في اختيار الخيارات الأنسب لأهدافك الصحية وكيفية استخدامك للمنتج.
وبامتلاك هذه البيانات، يستطيع المستهلك قرر ما إذا كان من المجدي إضافة السائل إلى الوصفة، أو تصفيته بالكامل، أو البحث عن بدائل تحتوي على كمية أقل من الملح أو السكر.إنها لفتة بسيطة، لكنها تُحدث فرقاً طويل الأمد في الجودة الشاملة للنظام الغذائي.
باختصار، السائل الموجود في المعلبات ليس عنصراً محايداً ولا مجرد إضافة يمكن الاستغناء عنها: وهو جزء من الطعام وقيمته الغذائيةإن معرفة كيفية صنعه، ومكوناته، وفي أي الحالات يُنصح باستخدامه أو التخلص منه، يسمح لك بتحقيق أقصى استفادة من مخزن المؤن الخاص بك دون إهمال صحتك، مع تكييف كل قرار مع نوع المنتج، وتكرار الاستهلاك، واحتياجات كل شخص.
