وفقا لهذا البحث، أنواع الكاكاو القابلة للذوبان ذات محتوى كاكاو فعلي أعلى ومركبات نشطة بيولوجيًا أكثر غالباً ما تحصل هذه المنتجات على تقييمات أسوأ من المنتجات الأخرى التي تحتوي على نسبة أقل من الكاكاو ولكنها غنية بالمواد المضافة والمكثفات والمحليات. وتأتي هذه النتيجة في وقت حساس، حيث يخضع نظام Nutri-Score لنقاش سياسي وعلمي في الاتحاد الأوروبي.
دراسة رائدة تتحدى نظام إشارات المرور الغذائية
تم تنفيذ العمل بواسطة فريق من باحثون من جامعة غرناطةركزت الدراسة على منتجات الكاكاو سريعة الذوبان المباعة في إسبانيا. وكان هدفها تحديد مدى انعكاس تصنيف Nutri-Score الموجود على العبوة للجودة الغذائية والأيضية الحقيقية للمنتج.
وللقيام بذلك، قاموا بتحليل 54 نوعًا من الكاكاو سريع الذوبان من 19 علامة تجارية مختلفةجميعها حاضرة بقوة في السوق الإسبانية، بتقييمات Nutri-Score تتراوح من A (الأفضل) إلى D. وبدلاً من الاقتصار على الملصق الغذائي التقليدي، استخدموا تقنيات متقدمة من علم الأيض غير الموجه، وهو نهج يسمح بالكشف عن مئات الجزيئات الموجودة في الطعام ومقارنتها دون الحاجة إلى البحث عنها مسبقًا.
أظهرت النتائج، التي نُشرت في مجلة علمية دولية، أن لا توجد علاقة قوية بين درجة Nutri-Score الحرفية والتركيب الكيميائي الفعلي للكاكاو.بمعنى آخر، يمكن أن يكون للمنتجين الحاصلين على نفس التصنيف خصائص أيضية مختلفة تمامًا، وقد يحتوي بعض المنتجات ذات التصنيف المنخفض على مواد مفيدة محتملة أكثر من غيرها ذات التصنيف الأعلى.
يؤكد المؤلفون أن هذا هو أول مرة يتم فيها تطبيق علم الأيض غير الموجه لتقييم مدى اتساق نظام تصنيف المنتجات الغذائية على واجهة العبوة، مثل نظام Nutri-Score، مع التركيبة الغذائية الفعلية لمنتج غذائي واسع الانتشار كالكاكاو سريع التحضير. يوفر هذا النهج صورة أكثر تفصيلاً لما يضعه المستهلك فعلياً في كوبه.
المزيد من الكاكاو يعني درجة أسوأ
من أبرز الاستنتاجات التي توصلنا إليها هو أن المنتجات التي تحتوي على أعلى نسبة من الكاكاو وبالتالي، فإنهم عادةً ما يتلقون المزيد من المركبات المميزة لهذا المكون. الدرجة ج أو د في نظام Nutri-Score. من وجهة نظر المستهلك، يمكن تفسير ذلك على أنه يعني أنها خيارات أقل صحة.
وعلى النقيض من ذلك، تحدد الدراسة أنواع الكاكاو القابلة للذوبان معالجة بشكل كبير، مع إضافة المحليات والمنكهات والمكثفات أو الدقيقوالتي تحصل على أعلى درجة ممكنة (A). ومن بينها بعض الأنواع التي يتم الإعلان عنها على أنها "بدون سكريات مضافة"والتي، على الرغم من احتوائها على العديد من الإضافات ونسبة أقل من الكاكاو، تبدو للمستهلك كخيارات أكثر ملاءمة.
يؤكد الباحثون على ذلك يتم تفسير هذه المفارقة من خلال المنطق الداخلي لمؤشر التغذية (Nutri-Score).يركز هذا النظام بشكل شبه حصري على بعض المعايير السلبية: إجمالي السكريات، والدهون المشبعة، والملح، والسعرات الحرارية لكل 100 غرام. وبسبب عدم تخصيص نقاط إيجابية كافية لمحتوى الكاكاو الفعلي أو المركبات النشطة بيولوجيًا المرتبطة به، ينتهي الأمر بالنظام إلى معاقبة المنتجات التي تحتوي على نسبة أعلى من الكاكاو، وغالبًا ما تكون أقل معالجة تكنولوجيًا.
وبالتالي، قد يتخلف الكاكاو النقي بنسبة 100% أو المنتج القابل للذوبان الذي يحتوي على نسبة عالية من الكاكاو عن المنتجات الأخرى "الخفيفة" أو "الخالية من السكر" التي، على الرغم من تحسن نتائجهم عند إشارة المروروهي أقل قيمة غذائية في المركبات الخاصة بالكاكاو وتعتمد بشكل أكبر على الإضافات للحفاظ على النكهة والملمس.
من وجهة نظر إحصائية، تشير التحليلات متعددة المتغيرات التي تم إجراؤها إلى أن لا توجد مجموعات واضحة للمنتجات حسب حرف Nutri-Score الخاص بهاومع ذلك، من الملاحظ أن الملفات الأيضية تتوافق بشكل أفضل مع محتوى الكاكاو الفعلي للمنتج، بغض النظر عن التصنيف الموضح على الجزء الأمامي من العبوة.
إن تعقيد الكاكاو الذي لا يلتقطه نظام Nutri-Score
الكاكاو مكون غني بشكل خاص بـ جزيئات ذات تأثير مفيد محتملمثل أنواع مختلفة من الفينولات، والفلافونويدات، والببتيدات النشطة بيولوجيًا، ومركبات مضادات الأكسدة. وقد ربطت الدراسات العلمية هذه المواد بتأثيرات محتملة مضادة للالتهابات، وواقية للقلب، وحتى واقية للأعصاب.
وفقًا لمؤلفي الدراسة، نظام Nutri-Score إنها بالكاد تأخذ هذا التعقيد في الاعتبار.تركز تركيبته على عوامل مثل السكريات والدهون المشبعة، لكنها لا تذكر صراحةً وجود هذه المركبات النشطة بيولوجيًا. لذلك، قد يُصنّف الكاكاو الذي يُوصف بأنه "معزز للصحة" ضمن فئة أدنى.
تُظهر الأبحاث أن ترتبط مستويات هذه المستقلبات ارتباطًا وثيقًا بمحتوى الكاكاو وهذا ما يُشير إليه مؤشر القيمة الغذائية المطبوع على العبوة. وقد وُجد أن المنتجات ذات المحتوى العالي من الكاكاو تحتوي على مكونات أغنى بالفلافونويدات، وبعض الأحماض الدهنية، والببتيدات التي قد يكون لها آثار إيجابية على الجسم.
يشير هذا التناقض إلى أنه عندما يسترشد المستهلك فقط بـ صورة كبيرة الحجم لإشارات المرور الغذائيةقد تكون مخطئًا في تحديد نوع الكاكاو الأكثر قيمة غذائية. فالعبوة التي تحمل حرف "A" أخضر فاقع لا تعني بالضرورة أن المنتج يحتوي على أفضل تركيبة من المركبات النشطة بيولوجيًا.
بالنسبة للباحثين، تُعد هذه الحالة المحددة من الكاكاو القابل للذوبان مثالاً على قيود أنظمة وضع العلامات المبسطة على واجهة العبوةوخاصة عند تطبيقها على الأطعمة ذات التركيبات المعقدة حيث لا يمكن تفسير القيمة الغذائية ببساطة عن طريق إضافة أو طرح السكر والدهون والملح.
علم الأيض: أداة لتصنيف أكثر دقة
يتمثل الابتكار المنهجي الرئيسي لهذا العمل في استخدام علم الأيض غير الموجهتتيح هذه التقنية الكشف المتزامن عن مجموعة واسعة من المركبات الموجودة في الطعام، دون التقيد بقائمة محددة مسبقاً. فبدلاً من التركيز فقط على السعرات الحرارية أو غرامات العناصر الغذائية الأساسية، فإنها توفر خريطة أشمل بكثير لبصمتها الكيميائية.
وقد سمحت هذه الاستراتيجية، عند تطبيقها على الكاكاو القابل للذوبان، لتسليط الضوء على عدم التوافق بين مؤشر التغذية والواقع الأيضي من بين المنتجات. عندما يُظهر نظام إشارات المرور فئة أكثر ملاءمة، قد يكشف علم الأيض عن انخفاض في وجود الجزيئات المرتبطة بالفوائد الصحية، والعكس صحيح.
يقترح المؤلفون، بالنظر إلى المستقبل، يمكن أن تتضمن سياسات وضع الملصقات على واجهة عبوات المنتجات في أوروبا معلومات مستمدة من علم الأيض. أو غيرها من التقنيات المتقدمة لتحسين القدرة على التمييز بين المنتجات. ولا يتطلب ذلك بالضرورة نقل كل تلك التفاصيل إلى العبوة، بل مراجعة وتعديل الخوارزميات التي تُعيّن الأحرف أو الألوان.
يُعد هذا النهج ذا أهمية خاصة لأن أنظمة مثل Nutri-Score قد صُممت لـ تبسيط اختيار المستهلك في غضون ثوانٍ قليلةمع ذلك، فإن هذا التبسيط، إن لم يُحدَّث بالأدلة المتاحة، يُخاطر بإرسال رسائل مُضلِّلة. وتشير أبحاث جامعة غرناطة إلى وجود مجال لتطوير ملصقات واجهة العبوات نحو نماذج أكثر توافقًا مع العلوم الحديثة.
في سياق النقاش المجتمعي حول نظام وضع العلامات الموحد الذي يجب اعتماده على مستوى الاتحاد الأوروبيتوفر أعمال كهذه حججاً لأولئك الذين يدعون إلى تفكير أعمق حول كيفية قياس الجودة الغذائية الشاملة للطعام وكيفية إيصالها إلى المستهلك بوضوح دون فقدان الدقة.
الآثار المترتبة على المستهلكين والصناعة والجهات التنظيمية
وبعيدًا عن المجال الأكاديمي، فقد تجاوزت استنتاجات الدراسة عواقب مباشرة على العديد من الجهات الفاعلةبالنسبة للمستهلك العادي في إسبانيا أو في الدول الأوروبية الأخرى التي يتم فيها تطبيق نظام Nutri-Score أو التي يجري مناقشته، فإن الرسالة هي أنه من المستحسن عدم الاعتماد فقط على حرف واحد على الجزء الأمامي من العبوة، وخاصة في منتجات مثل الكاكاو الفوري.
بالنسبة لصناعة الأغذية، تسلط الدراسة الضوء على ما يلي: إعادة صياغة المنتج إن التركيز فقط على تحسين تصنيف Nutri-Score قد لا يعكس تحسناً حقيقياً في القيمة الغذائية للمنتج. فزيادة نسبة السكريات أو الدهون أو الملح لرفع التصنيف، دون مراعاة جودة المكونات أو وجود المركبات النشطة بيولوجياً، قد يكون كافياً لتحقيق تصنيف أفضل، ولكنه لا يضمن بالضرورة منتجاً صحياً بشكل عام.
وفي حالة الكاكاو تحديداً، قد يشجع ذلك على تطوير مواد قابلة للذوبان تحتوي على نسبة أقل من الكاكاو ونسبة أعلى من الإضافات...شريطة أن يتناسب مزيجهم النهائي بشكل أفضل مع نظام إشارات المرور. من منظور الصحة العامة، تشير الأبحاث إلى أن هذا التوجه غير مرغوب فيه إذا أدى إلى فقدان المركبات المفيدة الموجودة في الكاكاو.
بالنسبة للهيئات التنظيمية، سواء في إسبانيا أو داخل الاتحاد الأوروبي، فإن التداعيات الرئيسية هي الحاجة إلى مراجعة معايير أنظمة وضع العلامات على واجهة العبوة وتعديلها دوريًا في ضوء الأدلة العلمية، توفر علم الأيض والتقنيات الناشئة الأخرى بيانات لم تكن متاحة قبل بضع سنوات، والتي يمكن أن تساعد في تصميم أدوات معلومات المستهلك الأقل اختزالية.
وبذلك تنضم دراسة غرناطة إلى مجموعة متنامية من الدراسات التي تشير إلى مزايا وعيوب نظام Nutri-Scoreعلى الرغم من أنها لا تزال أداة مفيدة لمقارنة المنتجات ضمن نفس الفئة، خاصة فيما يتعلق بالسكر أو الدهون الزائدة، إلا أن حالات مثل الكاكاو القابل للذوبان تظهر أنه لا يزال هناك طريق طويل قبل أن تعكس بشكل كافٍ التعقيد الغذائي لبعض الأطعمة.
لنأخذ هذا التحليل للكاكاو القابل للذوبان المباع في إسبانيا كمثال، يظهر سيناريو يقوم فيه نظام Nutri-Score بمعاقبة المنتجات التي تحتوي على نسبة أعلى من الكاكاو. وبالتالي، يُحتمل أن تكون أغنى بالمركبات النشطة بيولوجيًا، مع تفضيل البدائل المُعالجة المُحسّنة لتناسب تركيبتها بشكل أفضل. في الوقت الذي يناقش فيه الاتحاد الأوروبي نموذجًا موحدًا لوضع العلامات الغذائية، تدفع هذه النتائج إلى إعادة النظر في كيفية تحقيق التوازن بين البساطة والدقة العلمية، بحيث يكون نظام الإشارات الضوئية الغذائية مفيدًا حقًا وليس مصدرًا للالتباس.
