الأكريلاميد

نحن نعلم أن الأنواع المختلفة من الأطعمة المطهوة يمكن أن تحمل مخاطر صحية معينة. خاصة في تلك المواقف التي يتم فيها طهي المنتج إلى مستوى أكثر تطرفًا، مثل الخبز المحمص المحترق بشكل مفرط. في هذه الحالات، ما نعرفه أكريلاميدا. هذه المادة لها عواقب مختلفة على صحة الإنسان.

سنخبرك في هذه المقالة ما هي مادة الأكريلاميد وأصلها وكيف يتم تشكيلها وغير ذلك الكثير.

ما هو مادة الأكريلاميد

الأكريلاميد هو مركب كيميائي يتشكل بشكل طبيعي أثناء عمليات طهي وتسخين معينة للأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات والأحماض الأمينية، مثل المخبوزات، البطاطس المقلية، وغيرها من الأطعمة التي يتم طهيها في درجات حرارة عالية.

يحدث تكوين مادة الأكريلاميد بشكل رئيسي في نوعين من التفاعلات الكيميائية المعروفة باسم تفاعل ميلارد وتفاعل الكراميل. في هذه التفاعلات، تتحد السكريات والأحماض الأمينية الموجودة في الأطعمة وتنتج سلسلة من المركبات، بما في ذلك مادة الأكريلاميد، عند تعرضها لدرجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية.

يعد مادة الأكريلاميد مصدر قلق للصحة العامة لأن الدراسات التي أجريت على الحيوانات أظهرت أن التعرض العالي لهذا المركب يمكن أن يكون مسبباً للسرطان. لكن، ولم يتم التأكد بعد ما إذا كانت كميات مادة الأكريلاميد الموجودة في الأطعمة المطبوخة تشكل خطرا كبيرا على الإنسان. تسعى الأبحاث الجارية إلى فهم هذه المشكلة بشكل أفضل.

أين هو موقعه

يمكن أن تؤثر الحواف المقرمشة للبطاطس المقلية والخبز المحمص المقرمش على صحتك. والسبب يرجع إلى إنتاج مادة الأكريلاميد. وقد رددت العديد من المنظمات العامة والمجموعات الطبية هذا القلق.

لقد رأينا بالفعل أن مادة الأكريلاميد هي منتج ثانوي ينشأ عند تناول بعض الأطعمة، بما في ذلك، على سبيل المثال لا الحصر، يتم قلي البطاطس والخبز والكروس وحبوب القهوة أو تحميصها أو طهيها في درجات حرارة أعلى من 120 درجة. يتضمن هذا التفاعل الكيميائي تفاعل الحمض الأميني الأسباراجين مع السكريات المختزلة مثل الفركتوز والجلوكوز. يحدث "تفاعل ميلارد"، المسؤول عن اللون المحمص المرغوب فيه والنكهة المقرمشة التي تروق الحواس، أثناء عملية الطهي.

يتم إنتاج المادة المعنية عندما تتعرض الأطعمة الغنية بالنشا أو المشتقة من الحبوب للطهي المفرط. وفي حين أن مستويات مادة الأكريلاميد في هذه الأطعمة منخفضة نسبيا، فمن الجدير بالذكر أن هذا المكون موجود بكميات أعلى بكثير في منتجات التبغ. بالإضافة إلى ذلك، فإن مادة الأكريلاميد هي نتيجة ثانوية للعديد من العمليات الصناعية، بما في ذلك صناعة البلاستيك والصباغة وإنتاج الورق.

وصنفته الوكالة الدولية لأبحاث السرطان، التي تعمل تحت مظلة منظمة الصحة العالمية، على أنه "من المحتمل أن يكون مسببا للسرطان" للإنسان. تتم مشاركة هذا التقييم من قبل منظمة الأغذية والزراعة (الأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية) ومنظمات أخرى مثل IARC (الوكالة الدولية لأبحاث السرطان).

أصل مادة الأكريلاميد

ويوضح أندريو بالو، أستاذ الكيمياء الحيوية بجامعة جزر البليار والباحث في سيبيرون، أن مادة الأكريلاميد كانت جزءًا من حياتنا منذ أن اكتشف البشر النار. وكان بالو يشغل منصب نائب رئيس اللجنة العلمية المعنية بالأغذية بالاتحاد الأوروبي عندما علم لأول مرة بوجود هذه المادة.

يوضح بالو أنه ليس من الممكن استبعاد الأطعمة الغنية بالكربون من السوق. ولهذا السبب، قام الاتحاد الأوروبي بتنفيذ دليل التخفيف مع بقصد تقليل كمية مادة الأكريلاميد الموجودة في الأطعمة الجاهزة مثل الوجبات الخفيفة أو القهوة المحمصةوكذلك في التحضير اليومي للخبز ورقائق البطاطس. يستهدف هذا الدليل كلاً من صناعة المواد الغذائية وأصحاب المطاعم.

هناك العديد من التدابير التي يمكن اتخاذها للتخفيف من حدة الوضع. وفقًا لخوسيه أنخيل روفيان هيناريس، الأستاذ والباحث في كلية الصيدلة بجامعة غرناطة، فإن مادة الأكريلاميد مُصنفة على أنها عنصر "يحتمل أن يكون مسببًا للسرطان" بسبب عدم وجود لوائح أكثر صرامة. على الرغم من أن التدابير إلزامية، لن يتم استبعاد منتج الشركة إذا كان لا يفي بهذه المعايير. ومع ذلك، يجب على الشركة أن تبرر للجهات المختصة الإجراءات التي تنوي اتخاذها في المستقبل.

إن الأبحاث حول مدى انتشار هذا المركب بالذات جارية منذ عقد ونصف، وهي، من حيث الدراسات الوبائية، فترة قصيرة نسبيًا، وفقًا لروفيان. ويشير روفيان إلى أنه على الرغم من أن الحيوانات التي تعرضت لمستويات عالية من مادة الأكريلاميد أظهرت تأثيرات شديدة على المستوى المختبري، إلا أن هذه الحالات كانت نتيجة لتركيزات عالية للغاية من المادة. ترى أنه نظراً لعدم وجود أبحاث كافية حول الجرعات الغذائية، ليس من الممكن حتى الآن إثبات ما إذا كان للأكريلاميد أي آثار ضارة.

عواقب الاستهلاك المفرط

ويذكر العالم أن استهلاك المنتجات التي تحتوي على مادة الأكريلاميد في وجباتنا اليومية منخفض نسبيا. ومع ذلك، هناك بعض الاستثناءات، مثل المراهقين الذين يتناولون البطاطس المقلية. ال إن التأثيرات طويلة المدى لاستهلاك مادة الأكريلاميد غير مؤكدة ومن المستحيل التنبؤ بما قد يحدث بعد خمسين عامًا من الآن.

تتطلب اللوائح التي وضعها الاتحاد الأوروبي ألا تتجاوز البطاطس المقلية 750 ميكروجرامًا من مادة الأكريلاميد لكل كيلوغرام من المنتج. وفي حالة البطاطس المطبوخة مسبقًا، يكون الحد الأقصى 500 ميكروجرام. بالنسبة لحبوب الإفطار من القمح والجاودار والنخالة، الحد الأقصى هو 300 ميكروغرام. يمكن أن تحتوي البسكويت على ما يصل إلى 400 ميكروجرام فقط، في حين أن القهوة المحمصة تقتصر أيضًا على 400 ميكروجرام. ومن ناحية أخرى، القهوة القابلة للذوبان يُسمح بتناول ما يصل إلى 800 ميكروغرام من مادة الأكريلاميد لكل كيلوغرام.

كيفية تجنب مادة الأكريلاميد

لتجنب تكون مادة الأكريلاميد، هناك عدة نصائح يمكن اتباعها. وتشمل هذه تجنب الإفراط في طهي الطعام أو حرقه، تقليل وقت الطهي والطهي في درجات حرارة منخفضة. ومن المستحسن أيضًا نقع الخضار في الماء لفترة قصيرة قبل الطهي، لأن ذلك يمكن أن يقلل من كمية مادة الأكريلاميد المنتجة. بالإضافة إلى ذلك، فإن تخزين البطاطس في أماكن باردة ومظلمة يمكن أن يساعد في منع تكوين هذه المادة.

بالإضافة إلى التوصيات التي قدمها الاتحاد الأوروبي، هناك أيضًا إجراءات يمكن للمستهلكين اتخاذها لتقليل كمية مادة الأكريلاميد الموجودة في طعامهم. على سبيل المثال، إن نقع البطاطس في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة قبل طبخها يزيل النشا ويقلل من تحميرها. يمكن أيضًا استخدام طرق الطهي التي تستخدم أقل من 120 درجة مئوية أو التي تتضمن التبخير أو الغليان أو القلي لتقليل مستويات الأكريلاميد.

عند ظهور نقاط التسمير، بما في ذلك تلك التي تبدو سوداء تقريبًا، فمن المستحسن التخلص منها. وبالمثل، بالنسبة للخبز، من الضروري تجنب التعرض المفرط لمنعه من اكتساب اللون الذهبي الداكن المعتاد. إذا كنت في سوق رقائق البطاطس، فنوصيك باختيار الشكل القياسي بدلاً من الشكل المتموج، الذي يحتوي على مساحة سطح أكبر وتميل إلى امتصاص المزيد من الزيت.

آمل أن تتمكن من خلال هذه المعلومات من معرفة المزيد عن مادة الأكريلاميد وخصائصها.