يستمتع مستهلكو القهوة المنتظمون بكل النوتات المريرة والمكثفة لكل كوب. على الرغم من أن كل هذا يتوقف على كيفية تحميص البن. عندما نتجول في أرفف السوبر ماركت ، نجد أنواعًا مختلفة من الفول المحمص. إذا كنت لا تزال لا تفهم الفروق بين الطبيعي أو المخلوط أو المحمص ، فإليك دليل شامل.
بعيدًا عن السعر أو علامتك التجارية المفضلة ، يقاتل خبراء صناعة القهوة في هذا النبات من أجل الاستهلاك الطبيعي والحقيقي. ليس من السهل البدء في شرب القهوة دون أن نكون خبراء ، ناهيك عن ذلك دون معرفة مذاقها الحقيقي. ما هو النوع الذي نستهلكه في البارات؟ هل يجب أن نذهب إلى المقاهي المتخصصة؟
كيف تتغير القهوة أثناء التحميص؟
تعود أصول جميع أكواب القهوة إلى الحبوب النيئة التي تم اختيارها لجودتها. إذا نظرنا إلى هذه الفاصوليا الخضراء ، نلاحظ أنها لا تشبه المنتج النهائي الذي اعتدنا رؤيته. قد تتساءل كيف ينتقلون من الخام إلى الأرض ، والإجابة تكمن في الشواء. تحميص القهوة ليس فقط طريقة لاستهلاكها ، ولكنه أفضل طريقة لطهي الحبوب.
عندما يتم تسخين حبوب القهوة ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية تمنحها تلك النكهة والرائحة المميزة. هذا التأثير لـ «تحمير»معروف في صناعة المواد الغذائية باسم Maillard Reaction ، والذي سمي على اسم العالم الفرنسي الذي اكتشفه في عام 1912. ولا يعتبر براوننج مجرد تفحم منتج ، بل هو تفاعل بين الأحماض الأمينية والكربوهيدرات عند استخدام الحرارة. عند تحميص القهوة ، تتكرمل السكريات الداخلية للحبوب وتتحول الدهون إلى زيوت عطرية ، محققة المشروب الشهير الذي يحبه الكثير منا.
إن تحميص الحبوب لفترة قصيرة سيجعلنا نحصل على نقيع قابض عديم اللون ومذاق فطير. على العكس من ذلك ، فإن تحميصها لفترة طويلة سيؤدي إلى مذاق محترق ومرير وغير سار. هل هذه الميزات تدق الجرس؟
يقول الخبراء أن أفضل طريقة لقياس التقدم في تحميص حبة ما هي استخدام الوقت والصوت. عندما ترتفع درجة حرارة الحبوب ، يزداد الضغط الداخلي. عند الوصول إلى 8 دقائق ، يصبح الضغط كبيرًا جدًا وستظهر أصوات الملوثات العضوية الثابتة باسم "أول المفاجئة«. في هذا الوقت ، تنكسر حبة القهوة وتتضاعف في الحجم وتتحول إلى لون بني فاتح القرفة. ومع ذلك ، يجب أن يستمر التحميص.
بين 11 و 14 دقيقة ، تصل الفاصوليا إلى «الخاطف الثاني"، حيث تتمدد الحرارة وتتسبب في فرقعة. لون تان بني متوسط إلى كستنائي ، وتأخذ الفاصوليا لمعانًا زيتيًا من الزيوت التي ترتفع إلى السطح. القهوة التي وصلت إلى الكراك الثاني مناسبة لصنع القهوة المحمصة الداكنة. يتم إنتاج البن المحمص الخفيف والمتوسط بين الشق الأول والثاني.
إذا تركناها تحمص لأكثر من 15 دقيقة ، تهدأ الحبوب وتبدأ في التدخين. الآن تبدأ السكريات الموجودة في الحبوب في التفحم. يكون السطح دهنيًا جدًا وسيصبح لون حبوب القهوة أكثر قتامة مع استمرار ارتفاع الزيوت إلى السطح. لتحقيق الملمس النموذجي لـ مقهى ايطالييجب أن تمر الحبوب 20 دقيقة.
أنواع البن حسب تحميصه
نحن نعلم أن الفاصوليا تحقق تغيرات مختلفة في اللون اعتمادًا على مدة تحميصها. ومع ذلك ، من الشائع في إسبانيا العثور على ثلاثة أنواع من التحميص: محمص وطبيعي ومختلط. على الرغم من أن البعض يعتقد أن هذا يشير إلى جودة القهوة ، إلا أنه أكثر ارتباطًا بالطريقة التي يتم بها تحميص الحبوب.
تفحم
من الغريب أن هذا النوع تم إنشاؤه في إسبانيا. على الرغم من حقيقة أن بلادنا تفتخر بطعام البحر الأبيض المتوسط الجيد والفن العالمي والهندسة المعمارية المبتكرة ، فإن القهوة هي نقطة الضعف. يُعتقد أنه خلال الحرب الأهلية الإسبانية (1936-1939) ، بدأ استهلاك هذا المشروب بطريقة مختلفة بسبب نقص الطعام والإمدادات.
لتحقيق التحميص ، يجب على المسؤولين عن تحميص الفول القيام بذلك أضف السكر المكرر أثناء العملية. يحترق هذا السكر ويخلق طبقة سوداء لامعة على الحبوب تمنع الأكسدة ، ويفترض أن يطيل عمرها الافتراضي. سمحت إضافة هذه المادة للمحامص بإنتاج نفس الكمية من القهوة مع عدد أقل من الحبوب واستخدام حبوب أرخص وأقل جودة في هذه العملية ، لأن السكر يخفي نكهة المنتج.
نتيجة لذلك نحصل على قهوة مظلمة للغاية ومرة. لدرجة أن هناك من يضيف المزيد من السكر ليتمكن من شربه. منطقيا ، تفقد نكهات ونكهات القهوة عالية الجودة.
طبيعية
لا يتطلب التحميص الطبيعي أي مكونات بخلاف حبوب البن المقطوفة والمحمصة. إنه أنقى صورها. سوف يعتمد فقط على الوقت الذي يقضيه في العملية الحرارية للحصول على قهوة أفتح أو أغمق. على عكس المحمص ، هذه الرائحة أفضل ، فهي أكثر ليونة وأقل مرارة.
عادة ما يتم بيعها كقهوة عضوية أو متخصصة ، ولكن إذا ذهبت إلى موقع متخصص في هذا المنتج ، يجب أن تسأل عن كيفية تحميصه. بمجرد تجربة النوع الطبيعي ، ستلاحظ أن القهوة الحقيقية ليست مرة ، ولا داكنة وغير شفافة. ستندهش حتى عندما تتذوقه وتشعر أنك لست بحاجة إلى إضافة السكر أو المحليات لتقليل المرارة.
خليط
كما تتخيل جيدًا ، تمتزج القهوة يجمع بين الطبيعي والمحمص بنسب مختلفة. بمعنى ، ستكون هناك علامات تجارية تتضمن أكثر أو أقل طبيعية. نكهته مختلفة تمامًا عن التحميص ، لأن رائحته ونكهته "تحلية" قليلاً عند الخلط. على الرغم من أنه ليس الأكثر مثالية ، إلا أن الكثير من الناس يستهلكونه لمتوسط سعره. يعتقد البعض أنه الأكثر صحة في السوق.
من الطبيعي أن نعتقد أن هذا النوع هو المفضل لدى العديد من الإسبان. في الواقع ، لا يتم بيعها في مناطق أخرى من العالم ، ويمكن أن يكون اسمها مضللًا. من الخطأ الاعتقاد بأن "الخليط" يشير إلى مزيج من أصول القهوة. أنت تعلم الآن أنه ليس الخيار الأفضل ، على الرغم من وجود شركات تقوم بتسويقه خصيصًا لإصدارات "الإسبريسو" أو "الذواقة".
أي قهوة محمصة يجب أن نختار؟
من الناحية الصحية ، فإن الخصائص الغذائية لفنجان من القهوة المحمصة والطبيعية ، بغض النظر عن طريقة التحضير ، متطابقة تقريبًا. بل الاختلاف في نوع الحبة وأصلها. أما بالنسبة لخصائص الكافيين ، فإنها تظل سليمة ، وبالتالي فإن آثاره المفيدة على الجسم هي عمليا نفس تأثير القهوة المحمصة الطبيعية. في كليهما وجدنا أنه يعزز اليقظة ويحسن الأداء الرياضي ويمكن أن يمنع ظهور أمراض القلب والأوعية الدموية.
ومع ذلك ، نظرًا للاختلافات ، يمكننا أن نقول ذلك بصراحة النسخة الطبيعية أفضل بكثير. خاصة إذا كنا نسعى إلى تقدير كل التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة للأصول المختلفة (كولومبيا ، الهند ، البرازيل ، إثيوبيا ، إلخ) التي تشكل الخريطة الجغرافية للقهوة بشكل أفضل.
من الواضح أن اختيار تحميص أو آخر يعتمد على تنوع القهوة المحمصة. يُنصح باستخدام قهوة أرابيكا لتحميص خفيف ، نظرًا لخصائصها الحسية ، بينما تتطلب القهوة القوية تحميصًا أقوى. أيا كان النوع المحمص فلا يجب تناوله بسبب السكر المضاف إليه أثناء التحميص.