يعتبر الدقيق مكونًا ضروريًا للعديد من الوصفات ، سواء بالنسبة للحلويات أو البيتزا أو المعكرونة. حتى أن بعض الطهاة يستخدمونه لتكثيف الصلصات والحساء ورقائق التورتيلا.
اليوم ، معظم المنتجات مصنوعة من دقيق أبيض أو دقيق القمح المكرر. على الرغم من أنها ليست مشكلة كبيرة ، إلا أن الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية أو أولئك الذين يفضلون تجنب الغلوتين يجب عليهم تجنب هذين النوعين من الدقيق. لحسن الحظ ، هناك مجموعة متزايدة ومتنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين في السوق ، ومن بينها نجد أنواعًا مختلفة من النكهات والقوام والتركيبات.
دقيق الحبوب الخالية من الغلوتين
قد يكون أصل هذا النوع من المكونات في نوع آخر من الحبوب لا يحتوي على الغلوتين. تقدم بعض الحبوب الأكثر استهلاكًا نسختها أيضًا في دقيق خالٍ من الغلوتين.
الأرز البني
دقيق الأرز البني مصنوع من الحبوب الكاملة المطحونة. يعتبر دقيق القمح الكامل ويحتوي على النخالة والجنين والسويداء. له نكهة البندق ويمكن استخدامه لتكثيف الصلصات أو تحضير الأطعمة المقلية مثل السمك والدجاج. يستخدم هذا النوع لصنع المعكرونة ويمكن دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين لصنع وصفات الخبز والبسكويت والكعك.
إنه غني بالبروتين والألياف ، وكلاهما يمكن أن يساعد في خفض مستويات السكر في الدم وتقليل وزن الجسم. كما أنه غني بالحديد وفيتامينات ب والمغنيسيوم والمنغنيز ، بالإضافة إلى مركبات نباتية تسمى قشور. يقترح العلم أن قشور تساعد في الحماية من أمراض القلب.
الحنطة السوداء
على الرغم من أنها تحتوي على كلمة "قمح" ، إلا أنها ليست حبة قمح ولا تحتوي على الغلوتين. إنه ينتمي إلى عائلة الحبوب الكاذبة ، وهي مجموعة من الحبوب التي تؤكل مثل الحبوب ولكنها لا تنتمي إلى عائلة العشب. يضيف هذا الدقيق الخالي من الغلوتين نكهة ترابية وهو جيد لخبز الخبز السريع والخميرة.
نظرًا لأنها خالية من الغلوتين ، فإنها تميل إلى الحصول على نتيجة واضحة. للحصول على منتج عالي الجودة ، يمكن دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين مثل دقيق الأرز البني. يحتوي على مجموعة متنوعة من فيتامينات ب وهي غنية المعادن الحديد وحمض الفوليك والمغنيسيوم والزنك والمنغنيز والألياف. دقيق الحنطة السوداء غني أيضًا المواد المضادة للاكسدة، على وجه التحديد البوليفينول روتين ، الذي له خصائص مضادة للالتهابات.
ومع ذلك ، يمكن أن تتلوث الحنطة السوداء بالأطعمة المحتوية على الغلوتين أثناء المعالجة أو النقل أو عند استخدامها كمحصول تناوب مع القمح. وهذا هو السبب في أنه من الملائم مراجعة الملصقات للتأكد من أنها لا تحتوي على أي آثار.
الذرة الرفيعة
يصنع دقيق الذرة الرفيعة من حبوب حبوب قديمة خالية من الغلوتين بشكل طبيعي وتعتبر خامس أهم حبوب الحبوب في العالم. لها لون فاتح ونكهة حلوة وخفيفة. يعتبر دقيقًا كثيفًا أو كثيفًا ، وغالبًا ما يخلط مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين أو يستخدم في الوصفات التي تتطلب كميات قليلة من الدقيق.
حبوب الذرة الرفيعة غنية ليف y البروتينات، مما يساعد على إبطاء امتصاص السكر. كما أنه يحتوي على عدد كبير من حديدو المواد المضادة للاكسدة تساعد في محاربة الالتهاب. كما في الحالة السابقة ، يمكن أن تتلوث الذرة الرفيعة بالجلوتين أثناء المعالجة.
Amaranto
مثل الحنطة السوداء ، يعتبر القطيفة من الحبوب الكاذبة. هذا واحد له نكهة ترابية وجوزية ويميل إلى التقاط نكهة المكونات الأخرى. يمكنك استبدال 25٪ من دقيق القمح ، لكن يجب دمجه مع أنواع أخرى من الدقيق عند صنع الوصفات المخبوزة. أفضل استخدام لهذا النوع من الدقيق هو صنع التورتيلا وقشور الفطيرة والخبز. غنية الألياف والبروتين y المغذيات الدقيقة المنغنيز والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والسيلينيوم. تدعم هذه العناصر الغذائية وظائف المخ وصحة العظام وتخليق الحمض النووي.
إذا كنت تعاني من حساسية الغلوتين أو الاضطرابات الهضمية ، فتأكد من قراءة ملصقات التغذية. قد تحتوي قطيفة المعالجة في نفس منشآت القمح على آثار من الغلوتين.
التف
على الرغم من عدم معرفته جيدًا ، فإن التيف هو أصغر حبة في العالم. يأتي بمجموعة متنوعة من الألوان ، تتراوح من الأبيض إلى الأحمر إلى البني الداكن. الألوان الفاتحة لها نكهة خفيفة ، في حين أن الظلال الداكنة لها نكهة ترابية. يستخدم دقيق التيف تقليديا لصنع خبز العجين المخمر. الآن يتم استخدامه أيضًا للأطعمة الأخرى مثل الفطائر والحبوب والخبز والوجبات الخفيفة.
يمكن استبدال 25-50٪ من القمح أو الدقيق لجميع الأغراض. دقيق التيف غني البروتينات، مما يعزز الشعور بالشبع ويمكن أن يساعد في تقليل الرغبة الشديدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يساعد محتواه العالي من الألياف في التحكم في نسبة السكر في الدم وتقليل الشهية والمساعدة في إنقاص الوزن. بالإضافة إلى أنه يحتوي على المزيد كرة القدم من أي نوع آخر من الحبوب وهي الحبوب الوحيدة التي تحتوي عليها فيتامين سي. مثل الحالات السابقة ، للتأكد من أن الدقيق خالٍ من الغلوتين بنسبة 100٪ ، انظر إلى عبوته.
دقيق الشوفان
يصنع دقيق الشوفان عن طريق طحن الشوفان الكامل. يعطي المخبوزات نكهة أكثر من دقيق القمح العادي ويوفر قوامًا أكثر تشققًا وتفتتًا. الخبز مع دقيق الشوفان سيجعل المنتج النهائي رطبًا. نظرًا لأنها خالية من الغلوتين ، ستحتاج إلى تعديل بعض المكونات لإنشاء منتجات أخف وزنا وأكثر رقة.
يحتوي الشوفان على نوع من الألياف القابلة للذوبان يسمى بيتا جلوكان ، وله فوائد صحية عديدة. يمكن أن تساعد هذه الألياف في خفض الكوليسترول الضار LDL ، وكذلك مستويات السكر في الدم والأنسولين. كما أنها غنية بالعناصر الغذائية الأخرى مثل البروتيناتوالمغنيسيوم والفوسفور ، الفيتامينات ب ومجموعة المواد المضادة للاكسدة.
يمكن أن يتلوث الشوفان ودقيقه بسهولة ، اعتمادًا على كيفية زراعته ومكان معالجته. يزرع العديد من المزارعين هذه الحبوب مع القمح.
دقيق الجوز الخالي من الغلوتين
لا يمكنك العثور على الدقيق فقط في الحبوب. تعد المكسرات المطحونة أيضًا بديلاً رائعًا لدقيق القمح إذا كنت لا تتحمل الغلوتين أو تفضل تجنب هذه المادة.
لوز
هذا هو أحد أنواع الدقيق الأكثر شيوعًا الخالي من الحبوب والخالي من الغلوتين. وهي مصنوعة من اللوز المطحون والمبيض. يحتوي كوب دقيق اللوز على ما يقرب من 90 حبة لوز وله نكهة اللوز المميزة. يشيع استخدامه في المخبوزات ويمكن أن يكون بديلاً خاليًا من الحبوب عن فتات الخبز.
بالنسبة للوصفات التي تحتوي على هذا النوع من الدقيق ، يوصى باستخدام بيضة إضافية. ضع في اعتبارك أن العجين سيكون أكثر سمكًا والمنتج النهائي سيكون أكثر كثافة. يحتوي دقيق اللوز على العديد من المعادن ، مثل الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز. كما أنه مصدر جيد لفيتامين هـ والدهون الأحادية غير المشبعة. ومع ذلك ، فإن محتواها من الدهون يزيد من عدد السعرات الحرارية إلى 640 لكل كوب.
على الرغم من أن اللوز وجميع المكسرات خالية من الغلوتين بشكل طبيعي ، فمن المهم قراءة العبوة للتأكد من أن الدقيق لم يتم صنعه في منشأة يتم فيها معالجة الأطعمة الأخرى المحتوية على الغلوتين.
دقيق الذرة الخالي من الغلوتين
دقيق الذرة هو نسخة مطحونة جدًا من هذه الفاكهة. وهي مصنوعة من الحبوب الكاملة ، بما في ذلك النخالة والبذرة والسويداء. يستخدم عادة كمكثف للسوائل ويمكن استخدامه لصنع التورتيلا والخبز. إنه متوفر بأصناف بيضاء وصفراء ويمكن دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين لصنع قشرة بيتزا.
يحتوي على نسبة عالية من ليف ومصدر جيد ل الكاروتينات لوتين وزياكسانثين. يعمل هذان المركبان النباتيان كمضاد للأكسدة وقد يفيدان صحة العين عن طريق إبطاء التنكس البقعي المرتبط بالعمر وتقليل مخاطر إعتام عدسة العين. كما أنه غني بفيتامين B6 والثيامين والمنغنيز والمغنيسيوم والسيلينيوم المضاد للأكسدة.
الحمص
الحمص جزء من عائلة البقوليات. دقيق الحمص مصنوع من الحمص المجفف ويعرف أيضًا بدقيق الحمص بجانب. يتميز الحمص بنكهة جوزة وقوام حبيبي. يستخدم الدقيق من هذه البقوليات في صنع الفلافل والحمص وخبز السوكا. إنه مصدر جيد للألياف والبروتين النباتي. تعمل هذه العناصر الغذائية معًا لإبطاء عملية الهضم وتعزيز الامتلاء والتحكم في وزن الجسم.
كما أن دقيق الحمص غني بمعادن المغنيسيوم والبوتاسيوم ، وكلاهما يلعب دورًا إيجابيًا في تحسين صحة القلب. يمكن أن يحدث التلوث المتبادل مع بعض الأطعمة المصنعة المصنوعة من دقيق آخر يحتوي على الغلوتين.
بدائل طحين أخرى خالية من الغلوتين مع الخضار
بالإضافة إلى المكسرات والحبوب ، هناك بعض الخضروات التي يمكن معالجتها للحصول على الدقيق. هم أقل شيوعًا في الأسواق ، لكن يمكن أن يكونوا فضوليين في العديد من الوصفات.
شوفا
على الرغم من اسمه ، إلا أن طحين جوز النمر لا يصنع من المكسرات. Tigernuts هي خضروات جذرية صغيرة تنمو في شمال إفريقيا والبحر الأبيض المتوسط. هذا الدقيق له نكهة حلوة تعمل بشكل جيد مع المخبوزات. تسمح لك حلاوته بتقليل كمية السكر في الوصفة. لاحظ أنه أخشن قليلاً من الدقيق الأبيض ومن المحتمل أن ينتج عنه المزيد من المنتجات ذات القوام.
يوفر كمية جيدة من الألياف، يمكن أن يساعد في خفض الكوليسترول. دقيق تيجرنوت غني أيضًا الدهون غير المشبعة الاحادية صحي ، الحديد ، الفوسفور ، البوتاسيوم والفيتامينات E و C. خطر تلوث الغلوتين منخفض ، لأن حبوب النمر لا تتلامس عادة مع الحبوب.
دقيق التابيوكا الخالي من الغلوتين
يتكون دقيق التابيوكا من السائل النشوي المستخرج من جذر الكسافا. يستخدم هذا الدقيق كمكثف في الحساء والصلصات والكعك وليس له نكهة ملحوظة. يمكن استخدامه أيضًا مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين في وصفات الخبز. بخلاف الكربوهيدرات ، فإن هذا الدقيق الخالي من الغلوتين له قيمة غذائية قليلة من حيث الألياف أو البروتين أو المغذيات الدقيقة. في الواقع ، يعتبر أقل شأنا من دقيق الحبوب الكاملة الأخرى الخالية من الغلوتين ويعتبر كذلك خاليه السعرات.
أحد الفوائد الصحية هو محتوى النشا المقاوم ، والذي يعمل كألياف. مقاومة الهضم ، هذا النشا مرتبط بتحسين حساسية الأنسولين ، وانخفاض مستويات السكر في الدم ، وانخفاض الشهية ، وفوائد أخرى للجهاز الهضمي.
اليكة نبات
الكسافا هي درنة تُعرف أيضًا باسم البطاطا الحلوة. على عكس طحين التابيوكا ، المصنوع من سائل نشوي مستخرج من جذر الكسافا ، يتم صنع طحين الكسافا عن طريق بشر الجذر بأكمله وتجفيفه. لا يحتوي هذا الطحين على الغلوتين أو الحبوب أو المكسرات.
إنه يشبه الدقيق الأبيض ويمكن استخدامه بسهولة في الوصفات التي تتطلب دقيق القمح. لها نكهة محايدة وسهلة الهضم. كما أنه يحتوي على سعرات حرارية أقل من دقيق الجوز الخالي من الغلوتين. يتكون بشكل أساسي من الكربوهيدرات ويوفر أيضًا نشا مقاومًا.
تشير بعض الأبحاث إلى أن محتوى النشا المقاوم في هذا النوع من الدقيق قد يساعد في خفض مستويات السكر في الدم وتحسين حساسية الأنسولين.