يكمن جمال الخبز في أنه يأتي بجميع النكهات والأشكال والأحجام المختلفة. والعجين المخمر من بين المفضلات. على الرغم من أن هذا الخبز لذيذ ومتعدد الاستخدامات وله بعض الفوائد الصحية ، يجب أن تكون حريصًا على المنتجات الغذائية التي تشتريها إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالخبز.
لقد حل اختراع الخميرة التجارية سريعة الارتفاع محل الطريقة التي نخبز بها الخبز منذ البداية. ولكن الآن ، فإن الشعبية المتزايدة لخبز العجين المخمر تعلمنا شيئًا: إنه أسهل في الهضم ، خاصة عند الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.
هل يحتوي خبز العجين المخمر على الغلوتين؟
الغلوتين هو بروتين موجود في القمح والجاودار والشعير ومشتقات هذه الحبوب. لذلك ، فإن أي طعام يحتوي على هذه الحبوب غير مقبول للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية.
معظم خبز العجين المخمر في السوبر ماركت مصنوع من دقيق القمح ، مما يعني أنه يحتوي على الغلوتين ، ما لم يكن الخبز صريحًا خاليًا من الغلوتين. على الرغم من تخمير العجين المخمر ، إلا أنه ليس من الآمن بالضرورة تناوله في نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
التخمير هو عملية تستخدم في إنتاج البيرة أو النبيذ والتي تنطوي على استخدام البكتيريا لتفكيك مكونات الطعام ، بما في ذلك الحبوب التي تحتوي على الغلوتين. بالرغم من التخمير من بعض الأطعمة يمكن أن تكسر بروتينات الغلوتين بما يكفي للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين لتناول الطعام ، هذا ليس هو الحال مع خبز العجين المخمر ، وفقًا لدراسة نشرت في أبريل 2015 في Nutrients.
بعد مراقبة واختبار خبز العجين المخمر بعد التخمير ، وجد الباحثون أن الخبز لا يعتبر آمنًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن صنع خبز العجين المخمر في المصانع مع أنواع أخرى من الخبز ، مما يشكل خطرًا عبر التلوث. يحدث هذا عندما تتلامس الأطعمة المحتوية على الغلوتين مع المكونات الأخرى إما من خلال التصنيع أو التحضير. عند وجود أي طعام به هذه الاحتمالية ، يمكن أن يمثل خطرًا على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية.
آثار التخمير على الغلوتين
يتخمر العجين المخمر والخبز العادي بشكل مختلف. بينما يتم تخمير الخبز العادي باستخدام الخميرة المعبأة ، يتم تخمير خبز العجين المخمر ببكتيريا Lactobacillus والخمائر البرية. يسمى هذا المزيج من البكتيريا والخميرة البرية بادئ العجين المخمر. وهي مصنوعة عن طريق خلط الدقيق والماء وتركها حتى تدخل الميكروبات وتخمرها.
أثناء التخمير ، تهضم هذه الكائنات النشويات في العجين وتنتج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. يعطي التخمير العجين المخمر نكهة لاذعة مميزة وقوام خفيف ومتجدد الهواء.
قد يكون محتوى الغلوتين أقل
عندما تخمر البكتيريا والخميرة النشويات ، فإنها تكسر بعض الغلوتين.
تنبع فكرة أن خبز العجين المخمر آمن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية من نتائج بعض الدراسات الصغيرة والمراقبة التي وجدت أن تناول العجين المخمر لا يسبب أعراضًا أو تغيرات معوية لدى الأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة.
من المهم أن نلاحظ أن خبز العجين المخمر منخفض الغلوتين قد تمت دراسته في ظل ظروف خاضعة للرقابة في المختبر ، وليس في مطبخ منزلي أو في صناعة الأغذية. لذلك ينصح بتناوله باعتدال وحذر.
خبز العجين المخمر أسهل في الهضم
هناك أشخاص أفادوا بأن لديهم حساسية من الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية ، وأنهم لا يعانون من أعراض الجهاز الهضمي بعد تناول خبز العجين المخمر. قد يكون هذا بسبب سهولة هضم بعض البروتينات والنشويات والمركبات الالتهابية في المنتجات القائمة على القمح عند تخميرها.
ومع ذلك ، فإن هذه الادعاءات لا يدعمها العلم في الوقت الحالي. أيضا ، يمكن أن تسبب المركبات الأخرى في الخبز مشاكل لبعض الناس. على سبيل المثال ، تم تحديد مثبطات alpha-amylase / trypsin في المنتجات المحتوية على الغلوتين ويبدو أنها تزيد من التهاب الأمعاء.
أيضًا ، توجد الكربوهيدرات المعروفة باسم السكاريد قليل السكاريد القابل للتخمير والسكريات الأحادية والبوليولات (FODMAPs) في المنتجات التي تحتوي على الحبوب والغلوتين. ترتبط بأعراض متلازمة القولون العصبي. لذلك ، يمكن أن تعتمد قابلية هضم خبز العجين المخمر على العوامل الفردية والعوامل المختلفة.
عندما يتم إذابة النشويات وشطفها بعيدًا ، فإن ما يتبقى هو الغلوتين النقي: كتلة لزجة من البروتين لها ملمس البالون. التمسك بعجينة الغلوتين الصلبة ، من الواضح سبب صعوبة هضمها. لكن العجين المخمر لديه حيلة لمساعدتنا على هضم الغلوتين. استخدم ال التخمير الطبيعي، وهي عملية تجذب الخمائر البرية والبكتيريا التي ، بمرور الوقت ، تهضم النشويات المعقدة في العجين لإنتاج منتج ثانوي يجعل العجين يرتفع. كلما طالت مدة تخمير العجين ، كلما زاد تكسر الغلوتين بالنسبة لنا.
يحدث هذا من خلال عملية تسمى التحلل المائي، حيث تقوم الإنزيمات بتكسير البروتينات الكبيرة غير القابلة للهضم إلى أحماض أمينية أصغر. تشير دراسات أخرى إلى أن حمض الفيتيك ، وهو حمض موجود في دقيق القمح ، يتم تكسيره أيضًا أثناء تخمير العجين المخمر.
ومع ذلك ، لم يعرف بعد بالضبط ما الذي يسبب الحساسية غير الاضطرابات الهضمية للأطعمة المحتوية على الغلوتين. في بعض الدراسات ، أصبحت المكونات المشتبه في كونها سامة للأفراد الذين يعانون من حساسية الغلوتين قابلة للهضم أثناء تخمير العجين المخمر. نتيجة لذلك ، يكتشف الكثير من الناس أنه يمكنهم العودة إلى تناول الغلوتين.
ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بمرض الاضطرابات الهضمية ، فإن العلم غير قادر على الوصول إلى نتيجة عامة. يتم تحذير الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية من تناول أي أطعمة تحتوي على الغلوتين ، بما في ذلك العجين المخمر ، قبل استشارة الطبيب.
حيل لإيجاد منتج غذائي خالٍ من الغلوتين
يمكنك تجنب مخاطر الاتصال المتبادل باختيار منتجاتك الغذائية بعناية.
عموما، تجنب شراء الخبز أو الكعك الخالي من الغلوتين من المخبوزات، ما لم يكن الموقع خاليًا من الغلوتين. يقوم الموظفون أحيانًا بإعادة استخدام الملاقط أو القفازات ، مما يجعل من الصعب تجنب انتقال التلوث.
عند المركز التجاري، اقرأ قائمة المكونات من أي طعام تقرر شرائه. ابحث عن أي أطعمة تحتوي على الغلوتين ، ولا تنس التحقق من قائمة مسببات الحساسية للقمح أو الغلوتين أيضًا.
ثم، ابحث عن ملصق "خال من الغلوتين" على العبوة الأمامية للمنتج. هذه التسمية منظمة وتعني أن الطعام الذي تتناوله يحتوي على أقل من 20 جزءًا في المليون (جزء في المليون) من الغلوتين ، وهو آمن بشكل عام للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين والأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.
لمزيد من اليقين ، قم بشراء الأطعمة التي تم تصنيفها على أنها "خالية من الغلوتين" والتي تم فحصها من قبل جهات خارجية موثوق بها ، مثل منظمة الاعتماد الخالية من الغلوتين (GFCO). لدى GFCO معايير صارمة بشكل خاص ، حيث تصدق على الأطعمة التي تحتوي على 10 جزء في المليون من الغلوتين أو أقل ، وفقًا لموقع المنظمة على الويب.
كيفية صنع خبز العجين المخمر منزلي الصنع لمرض الاضطرابات الهضمية؟
إذا كنت ترغب في صنع خبز العجين المخمر الخاص بك لضمان عدم وجود تلوث متبادل ، فإن أسهل طريقة للقيام بذلك هي شراء مقبلات خالية من الغلوتين. أولاً ، ينشط بادئ الكتلة ، والذي يستغرق حوالي سبعة أيام. الخطوات التالية التي يجب اتباعها هي:
- في وعاء أو وعاء ، اخلط المقبلات بحوالي 1/4 كوب (30 جرام) من الدقيق الخالي من الغلوتين وربع كوب (1 مل) من الماء الدافئ.
- غطي الوعاء واتركيه طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
- في اليوم التالي ، أضف ربع كوب آخر (1 جرام) من الدقيق الخالي من الغلوتين وربع كوب (4 مل) من الماء الدافئ واخلطهم جيدًا.
- غطيه واتركيه مرة أخرى طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
- في الأيام القليلة المقبلة ، تخلص من بعض المبدئ وأطعمه المزيد من الدقيق والماء كل 12 ساعة. للحصول على النسبة الدقيقة ، اتبع التعليمات الموجودة في مجموعة البداية الخاصة بك.
- عندما يكون المبدئ فقاعيًا ويتضاعف حجمه في حوالي أربع ساعات ، لا تتخلص منه أكثر من ذلك. بدلًا من ذلك ، اطعمه مرتين أخريين ثم اخبزه أو احفظه في الثلاجة.
- إذا واصلت إطعامها المزيد من الدقيق والماء على أساس أسبوعي ، فستبقى إلى أجل غير مسمى.
- لصنع خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين ، ادمج كمية البادئ التي تتطلبها الوصفة مع الدقيق الإضافي الخالي من الغلوتين والماء والملح ، واتركها لترتفع لمدة 24 ساعة. ثم اخبزها.