يختار معظمنا الخضروات من حيث لونها ومظهرها. نعتقد أنه عندما لا يكون الطعام ناضجًا جدًا ، لن تكون النكهة وجودته بكامل طاقتها. يحدث هذا مع الطماطم الخضراء. لكن هل هم أكثر أم أقل حلاوة من تلك الحمراء؟
تضمن الدراسة أن طماطم حمراء تبدو مذهلة ليست تلك التي تحتوي على معظم السكر. أصناف الطماطم التي تحتوي على المزيد من الكلوروفيل ، والتي تعطي النباتات لونها الأخضر ، تحتوي على نسبة عالية من السكر وتصبح أكثر حلاوة.
لذلك يمكن أن تكون الطماطم الخضراء أكثر إرضاءً في السلطة أو الصلصة محلية الصنع قبل أن تتحول إلى اللون الأحمر الجذاب. تميل الأنواع الخضراء إلى أن تكون أصنافًا غير ناضجة تنضج في النهاية إلى اللون الأحمر الفاتح ، على الرغم من وجود بعض الأصناف التي تظل خضراء عندما تنضج تمامًا.
لماذا الطماطم لها لون مختلف؟
بالنسبة للدراسة ، قام باحثون من جامعة تسوكوبا بتحليل جزيئات الصبغ في 157 نوعًا من الطماطم. وشملت الأصناف الطماطم مزروعة (Solanum lycopersicum) ، والتي من المرجح أن توجد في محلات البقالة الخضراء وتكون حمراء زاهية عندما تنضج ، و Solanum pimpinellifolium ، المعروف باسم الطماطم الكشمش الأحمر (كرز).
كما قاموا بتحليل الطماطم الحمار الوحشي الأخضر، الذي اشتق اسمه من لونه الأخضر وخطوطه الصفراء الرقيقة حتى عندما تنضج ، وكذلك شوكولاتة الكرز (بني اللون) و دورادو (البرتقالي).
بدلاً من اختبار الطماطم بأنفسهم ، استخدم الخبراء الكروماتوغرافيا لفصل المكونات الكيميائية لعينة من كل طماطم. تسمى جزيئات الصباغ في الطماطم الكاروتينات وعادة ما تكون حمراء أو صفراء أو برتقالية ، ولكن هذه المركبات لا طعم لها. هذه المواد مهمة لصحة الإنسان ، لأنها تقلل من خطر الإصابة بالأمراض.
يتم تقسيم الكاروتينات إلى مركبات تسمى أبوكاروتيناتالمسؤولة عن طعم ونكهة ورائحة ورائحة الزهور والطعام. يتم إطلاق بعض الأبوكاروتينات من الفاكهة كمركبات نكهة ولها رائحة فاكهية أو زهرية.
الطماطم الخضراء تحتوي على المزيد من السكر
قام الباحثون بقياس كميات الكلوروفيل والبروليكوبين ، وهو نوع من الكاروتين الذي يجعل الطماطم أكثر برتقالية. بشكل عام ، أصناف الطماطم مع تحتوي كميات عالية من الكلوروفيل أيضًا على نسبة عالية من السكر ولذلك ذاقت أحلى.
الطماطم التي تحتوي على نسبة عالية من البروليكوبين ، مثل دورادو ، تحتوي على كميات أعلى من مركب متطاير يسمى سولكاتونا، وهي واحدة من النكهات الرئيسية للطماطم وتقدم رائحة الفواكه والحمضيات قليلاً. طماطم أخرى تسمى Kellogg's Breakfast ، لتشابهها مع لون رقائق الذرة عندما تنضج ، تحتوي أيضًا على نسبة عالية من السلكتون.
بشكل عام ، حققت الأصناف الأكثر استساغة التي يتم تناولها توازنًا بين محتوى الكلوروفيل والبروليكوبين ، ولكن لا يجب أن تكون الأصناف الأكثر نضجًا. تشير نتائج الدراسة إلى أهمية هذه الأصباغ ليس فقط كمكونات للون الفاكهة ، ولكن أيضًا كعوامل تؤثر على سمات النكهة ، مثل السكريات والرائحة.